Diane Langlumé - Journaliste

Les Brasseries de bières dans les carrières souterraines de Paris : la Brasserie Dumesnil

2005 par Diane Langlumé

Les carrières, creusées par la main de l’homme dans le but de lui fournir des matières premières (pierre à bâtir, ardoise, craie, gypse, sable, etc.), sont beaucoup moins connues pour leurs autres reconversions industrielles. Ainsi, par leur température, leur hygrométrie, et la facilité avec laquelle on peut y réguler la circulation de l’air, elles ont de tous temps constitué des lieux idéaux à la fabrication et au stockage de certains alcools. La France n’est pas avare d’exemples : en Champagne, les viticulteurs utilisent d’anciennes crayères pour la fabrication et la bonification des vins de Champagne. En Touraine et dans le bordelais, de nombreuses carrières de pierre sont également réaménagées en caves.

Les brasseries sous Paris

En 1908, dans son ouvrage intitulé Paris souterrain, Emile Gérards recense onze brasseries. L’Atlas du Paris souterrain fait pour sa part état d’une trentaine de brasseries installées au XVIIIème et XIXème siècles principalement dans les treizième et quatorzième arrondissements. Au sein du quatorzième arrondissement, l’on n’en dénombre pas moins de deux rue Dareau, deux également rue de la Tombe-Issoire, et une rue de la Voie Verte. Il s’agit là des brasseries Schmidt, Dumesnil, Gallia (par la suite Nouvelle Gallia) et Filley (dite de l’Espérance, puis Luxor). Les carrières à piliers tournés sont particulièrement recherchées. Si les carrières rencontrent un tel succès auprès de cette industrie, c’est également parce que les brasseries sont grandes consommatrices d’espace : à la surface de Paris, les terrains coûtent des prix bien plus conséquents. L’aménagement des carrières en brasseries sous Paris répond donc particulièrement à un critère d’économie.

La Brasserie Schmidt

Située au 39, rue de la Tombe-Issoire, elle s’étend vers 1860 sur une partie des terrains et des anciennes carrières qui sera plus tard occupée par la Brasserie Dumesnil. En 1869, la Brasserie Schmidt déménage avenue d’Orléans, au-delà du Chemin de fer de Ceinture, puis rue de la Voie Verte (aujourd’hui rue du Père Corentin).

La Brasserie Gallia

Sise rue de la Voie Verte, la petite Brasserie Gallia est reprise par un alsacien, J.J. Wolhüter en 1890, qui y fonde la Grande Brasserie de la Nouvelle Gallia et la développe jusqu’au niveau de la rue Sarrette. Menacée par la concurrence et par la concentration des brasseries, le 1er janvier 1963, la Nouvelle Gallia, trop à l’étroit sur son terrain, se trouve contrainte de fusionner avec l’Union des Brasseries parisiennes, filiale des Brasseries et Glacières de l’Indochine (dont l’usine se trouve au 139, rue des Pyrénées, dans le 20ème arrondissement). En 1965, l’on assiste à une nouvelle fusion, cette fois avec les Bières 33, qui regroupe alors trois usines : celles du 14ème et du 20ème arrondissement, et une autre à Drancy. Fin 1968, la société, qui compte alors 134 salariés, décide de ne maintenir en activité que les usines du 20ème et de Drancy. Le terrain de la rue Sarrette sert à réaliser une opération immobilière : la résidence Gallia. Cette cité comporte 280 logements, répartis dans quatre bâtiments de trois à dix étages, situés du 7 au 21 de la rue Sarrette et du numéro 6 à 20 de la rue du Père Corentin.

La Brasserie Filley, dite de l’Espérance

L’on trouve peu de documents écrits sur cette Brasserie, située au 15-19 rue de la Voie Verte. Elle devient plus tard la Brasserie Luxor et s’étend jusqu’au 112-116, rue de la Tombe-Issoire.

La Brasserie Dumesnil

En 1840, George Dumesnil, clerc de notaire de son état, rachète la séculaire et artisanale Brasserie du Marché aux Chevaux, sise rue Duméril, dans le 13ème arrondissement et fondée le 27 Fructidor An 9. Sa bière porte comme label une tête de cheval en hommage à ce passé. Brasseur visionnaire, George Dumesnil s’associe aux travaux de Pasteur et devient le premier à produire de la bière pasteurisée, dès 1872. En 1877, les deux fils Dumesnil succèdent à leur père à la tête de l’exploitation. A ce stade, la brasserie fabrique 20.000 hectolitres par an.

Dumesnil emménage rue Dareau

Pour améliorer le rendement de la Brasserie, les fils Dumesnil acquièrent d’anciennes carrières située 28-30, rue Dareau. Il s’agit de carrières à piliers tournés datant du XVème siècle, sur deux niveaux d’environ trois mètres de hauteur chacun. Le premier niveau se situe à –13 mètres de la surface ; le second à –19 mètres. En 1908, Emile Gérards fait état des aménagements réalisés dans ces carrières : un escalier circulaire, un grand puits de service agrémenté d’un monte-charge à vapeur, dallage du sol, consolidation du ciel de carrière par des piliers de section carrée, voûtes en meulière et ciment, contreforts en maçonnerie pour renforcer les piliers de masse, et éclairage électrique. En outre, la brasserie est alimentée par les eaux de la Vanne et par les eaux jaillissantes d’un puits de 95 mètres foré spécialement dans la nappe phréatique.

La concentration de la production

Le moût reste produit rue Duméril, tandis que la fermentation a lieu rue Dareau, où l’on peut stocker de la glace provenant des étangs de Gentilly. La glace doit permettre, l’été, de conserver la bière à la température idoine. Mais rapidement, il s’avère plus rentable de quitter la rue Duméril pour concentrer toutes les étapes de la production rue Dareau. Ainsi, le niveau supérieur est consacré à la fermentation ; le niveau inférieur au stockage. Lorsqu’en 1909, les frères Dumesnil cèdent la place à leur gendre et fils, la politique résolument moderniste de la Brasserie a porté ses fruits, puisque celle-ci atteint une capacité de production annuelle de 60.000 hectolitres et emploie près de deux cents personnes. En 1942, c’est dans le contexte des restrictions de la guerre que les arrière-petits-fils de George Dumesnil prennent la tête de l’entreprise. Mais la production continue de croître : 500.000 hectolitres de bière et de limonade sont désormais produits annuellement et les terrains de la rue Dareau sont désormais trop exigus.

Dumesnil à Ivry

En 1956, la Brasserie Dumesnil fusionne avec la Brasserie Richard (fondée en 1858) et emménage dans son usine d’Ivry, dont les caves-carrières s’enfoncent 23 mètres sous terre, tout en conservant la brasserie de la rue Dareau. Ces deux sites produisent ensemble plus d’1 million d’hectolitres annuel de bière et limonade. La capacité réunie de leurs silos est de 1.300 tonnes d’orge en cinq silos et 2.500 tonnes de malt en quatorze silos. Un puits artésien de 735 mètres de profondeur, réalisé en 1934 par la Brasserie Richard, fournit 100 m3 par heure d’une eau d’une pureté exceptionnelle sur le site d’Ivry et contribue à la réalisation d’une bière de grande qualité, proche des bières d’Europe centrale. Le forage fut réalisé en 1934 par la brasserie Richard et un second, en 1968, par la brasserie Dumesnil, condamnant le premier. En 1962, les Brasseries Dumesnil vendent leur terrain parisien compris entre les rues Dareau et Tombe-Issoire à la Société Immobilière Tiffen qui y édifie le complexe immobilier de grand standing Le Méridien (à ne pas confondre avec l’hôtel du même nom). Le dernier vestige connu de la Brasserie Dumesnil en surface rue Dareau est une structure en bois, qui subsiste jusque dans les années 1970.

La fin

En 1969, la Brasserie d’Ivry est rachetée par Kronembourg. En 1978, la cessation d’activité de la Brasserie déclenche un important mouvement social. L’usine est détruite en 1982, marquant la fin de l’épopée des Brasseries Dumesnil.

La fabrication de la bière « bock » selon la méthode Dumesnil

La Revue Technique de l’industrie alimentaire consacre en 1960 un numéro spécial à la Brasserie Dumesnil et aux procédés de fabrication de sa bière « bock », nous fournissant de précieuses indications quant aux différentes étapes de sa production. La fabrication de la bière, dont la matière première principale est l’orge, se déroule en deux grandes étapes : le maltage puis le brassage.

Le maltage

Celui-ci se décompose en quatre phases. Tout d’abord, le trempage, qui dure 72 heures. Il s’agit d’atteindre un taux d’humidité d’environ 45%, nécessaire à l’obtention d’une bonne germination. La germination, qui dure huit jours, permet la transformation de l’amidon en sucre. On obtient alors ce que l’on appelle le malt vert. Puis, vient l’étape du touraillage, qui dure 24 heures et sert à sécher le malt. C’est à cette étape de la torréfaction que l’on pourra décider d’obtenir des bières blondes ou des bières brunes. Pour finir, le dégermage permet de débarrasser le malt chaud des radicelles. Le malt doit ensuite reposer durant quatre semaines avant de pouvoir être brassé.

Le brassage

Il comporte huit étapes. Une production hebdomadaire à la Brasserie Dumesnil en 1960 requiert 200 tonnes d’orge maltée, 30 tonnes de riz et 25 tonnes de houblon. La première étape est le concassage : avant d’alimenter la chaudière d’empâtage, le malt est nettoyé et moulu. Il en résulte une farine qui est utilisée à hauteur de 14 tonnes. Vient ensuite l’étape de l’empâtage : dans la chaudière du même nom est réalisé le « brassin ». On mélange la farine avec 40.000 litres d’eau. Ensuite, on incorpore le riz qui est passé par la chaudière de cuisson de grain cru. Le mélange cuit durant 20 minutes. La troisième étape est la saccharification : le tout, formant la « maische », est porté à ébullition durant vingt minutes. Ceci permet notamment de liquéfier l’amidon contenu dans le malt. La filtration constitue la quatrième étape : le mélange est filtré et devient le « moût » (environ 1.100 hectolitres). Les matières solides récupérées, appelées la « drêche », sont vendues pour l’alimentation du bétail. La filtration est suivie du houblonnage : pendant deux heures on porte à nouveau à ébullition le moût en y ajoutant le houblon (à hauteur de 140 grammes par hectolitre). La sixième étape est celle de la fermentation : on associe la levure (0,85 grammes par hectolitre) au moût, avant la mise en cuves pour huit à dix jours. Le CO² dégagé au cours de ce procédé est utilisé pour vidanger les cuves puis pour gazéifier la limonade et la bière. Puis vient l’étape de la garde : des cuves de fermentation, l’on transvase dans les cuves de garde pour une durée de trois semaines. La dernière étape est celle de la mise en bouteille : la bière passe dans une dernière cuve de filtration avant de rejoindre la canetterie.

La production

Dans les années 1960, à l’apogée de l’activité des Brasseries Dumesnil, celles-ci commercialisent treize bières différentes (bock surfiltrée, bock pasteurisée, luxe surfiltrée, luxe pasteurisée, super luxe blonde pasteurisée, super luxe brune pasteurisée, luxe en fût, super luxe en fût, etc.) sous des appellations diverses (Dumesnil, Lion, Ober Pils, Turf Beer), ainsi qu’une limonade Dumesnil, un soda orange Menil et un soda citron Menil. Soit un total de dix-sept produits.

Les vestiges de la Brasserie Dumesnil à Ivry aujourd’hui

Rien ne subsiste aujourd’hui des bâtiments en surface. C’est dans les anciennes carrières sous-jacentes que l’on trouve encore des traces des installations ayant servi à la fabrication de la bière. Plus de deux décennies se sont écoulées depuis la cessation d’activité des Brasseries Dumesnil. Le site a été dénaturé et endommagé par l’enlèvement de tout ce qui pouvait être recyclé en ferraille. De surcroît, l’atmosphère très chargée en humidité continue de dégrader les installations métalliques qui demeurent.

On peut voir les 7 cases (de 200 quintaux) ayant servi à la germination de l’orge avec leur système de ventilation ainsi que l’emplacement de la vis centrale d’évacuation du malt vert, illustrant la qualité des investissements d’origine. Un puits d’eau dite « industrielle » est également visible. Cette eau servait au refroidissement sur échangeurs ou dans les condenseurs des machines frigorifiques. L’on peut également observer la trace du second forage réalisé en 1968 par la Brasserie Dumesnil (qui condamne le premier puits artésien de 1934) : l’issue en est encore visible. Mais les vestiges les plus impressionnants aujourd’hui sont sans conteste les quarante cuves de fermentation et de garde qui subsistent. Elles présentent une capacité totale de 80.000 hectolitres. Les cuves sont revêtues d’un enduit rouge à base de paraffine qui était régulièrement débarrassé du tartre. La plus grande mesure près de 38 mètres sur 4,50 mètres de large et 2,70 mètres de hauteur soit l’équivalent de 4.500 hectolitres.

Une partie de la carrière a été utilisée en abri de défense passive à partir de 1939 en prévention des bombardements. Il reste certains aménagements remontant à cette époque, dont une passerelle en bois et un alignement de W.C. La signalétique, toujours visible, précise : « Défense de venir à l’Abri avec des bêtes ».

La restauration de la carrière des Brasseries Dumesnil à Ivry

L’association OCRA (Organisation pour la Connaissance et la Restauration d’Au-dessoubs terre), qui avait déjà procédé bénévolement à la réhabilitation de la carrière Delacroix, avenue du Général Leclerc à Ivry, en liaison avec la municipalité, a été contactée par celle-ci en décembre 2000. La municipalité souhaitait étudier les possibilités de visite de l’ancienne carrière dite « Dumesnil » rue Georgette Rostaing. La carrière, s’étageant sur deux niveaux de développement quasi identique, se trouvait à l’état de friche industrielle, avec les dangers que cela pouvait comporter. Il convenait donc de cartographier les lieux, de proposer un circuit de visite et, par la suite, de le sécuriser. L’IGC (Inspection Générale des Carrières) avait déjà procédé à la cartographie des lieux, mais il paraissait nécessaire de l’adapter afin de pouvoir en présenter une version simplifiée au public. Restait ensuite à élaborer un circuit de visite qui retrace une partie des étapes de la fabrication de la bière Dumesnil en 1960. Une fois le circuit de visite approuvé et après des recherches d’archives, il restait à baliser un itinéraire sécurisé pour que le public puisse découvrir cette gigantesque brasserie souterraine. Ce fut chose faite à l’occasion des Journées du patrimoine de septembre 2003.

Bibliographie

- Atlas du Paris souterrain (sous la direction d’Alain CLEMENT et Gilles THOMAS), Parigramme, Paris, 2001, pp.82-83.
- « Cave de la Brasserie Dumesnil, rue Georgette Rostaing », plaquette d’information rédigée par Franck CHARBONNEAU (OCRA), et édité par la Mairie d’Ivry, septembre 2003.
- GERARDS Emile, Paris Souterrain, éditions Garnier frères, 1908, puis réédition DMI, 1991, Paris, pp.429-431.
- Paris, de la Seine à la Cité Universitaire ; le quartier St-Jacques et les quartiers voisins, leurs transformations à travers les siècles, 1929
- PERROY Gilbert, « Le départ de nos industries du 14e arrondissement », Revue d’histoire du quatorzième arrondissement de Paris, n°15, pp.59-66, n°15, 1970.
- Revue Technique de l’industrie alimentaire, 1960.



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